Menu cinq temps

Amuses Bouches

Huître grillée, fumée, tartare d’huîtres, crème d’estragon, émulsion iodée, bouillon poivré de coques Crème d’huître fumée, bonbon d’huître, poutargue, poivre vert

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, carotte en barigoule, émulsion carotte fermentée, condiment bergamote Carottes fermentées, chorizo de lotte, aïoli

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière, café Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œuf

Agneau aux baies, jus fève de Tonka, pancetta d’agneau, pressé d’agneau, sucrine braisée, sabayon roquette, condiment rognons

Supplément fromage

Crumble Cacao, ganache et glace chocolat piment, sauce chocolat fumé, pralin olives, caramel de fermentation, fève de cacao

Chou craquelin, crème pâtissière citron, zaatar, brunoise fenouil, citron, émulsion cardamome, granité au pastis

Mignardises