Menu cinq temps

Amuses-Bouches

Thon mariné aux épices, moules, tomates confites, bouillon de moules façon harissa, condiment poivrons brûlés, poivrons en pickles
Tartare de thon, vinaigrette à la peau de tomate

Rouget, sauce XO, paloise à la menthe bergamote, chou kale grillé, raisin confits, pickles de palourdes, cacahuètes, condiment échalote noir
Queue de rouget en tempura, échalote noire, menthe

Girolles en escabèche, purée de champignons, hollandaise aux champignons, jus de girolles, pesto de cresson
Tartare de girolles, émulsion cresson, pralin champignons, noisettes

Pigeon cuit sur le coffre, mole à l’anis étoilée et réglisse, crème de maïs, maïs grillés, prunes fermentées, émulsion pop corn
Effiloché des cuisses et foies de pigeon, tuile de maïs, condiment prunes

Supplément fromage

Brioche caramélisée, figues rôties au poivre, crème d’amandes à la figue, voile verveine, jus de porto à la figue au poivre fermenté, sudachi
Glace sudachi, gel porto, condiment figues

Mignardises