Menu sept temps

Amuses-Bouches

Noix de Saint-Jacques brûlées à l’huile fumée, crémeux chou-fleur, sommités au combava, livèche, émulsion des barbes
Tartare de noix de Saint-Jacques

Gravlax de loup au gin, sauce à l’oseille, poireaux confit au fumet, yuzukosho à la bergamote, purée de poireaux brûlée au thym, pickles de jalapeño, chou rave à cru
Ceviche de bar, voile de chou rave

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, carotte en barigoule, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œufs

Ris de veau au beurre café, jus corsé au vin jaune, purée de courge bleue, beignet courge, noix, crème de noix, émulsion café fermenté
Veau à cru, rémoulade de courge butternut à la noix

Supplément Fromage

Crumble Cacao, ganache et glace chocolat piment, nage chocolat fumé, pralin olives, caramel de fermentation, fève de cacao
Truffe au chocolat pimenté, poudre de citron brulé

Financier sarrasin, crème pâtissière à la baie de verveine, condiment poire et poivre rouge, caramel au poivre noir, jus de poire au poivre fermenté
Tartelette à la poire confite

Mignardises