Menu sept temps

Amuses-Bouches

Thon mariné aux épices, palourdes, tomates confites, bouillon façon harissa, condiment poivrons brûlés, poivrons en pickles
Tartare de thon, vinaigrette à la peau de tomate

Poulpe grillé au gras de boeuf, jus de favouilles, fenouil confit, gel orange, pickles de cerise
Brunoise de poulpe confit, gingembre, poivre vert

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, gel pastis, carotte glacée, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière, café, champignons
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œufs

Filet de taureau, jus corsé porto, baie de genévrier, courgette verte glacée, gel pamplemousse, taureau séché, sabayon à la roquette, ail confit
Tartare de taureau au pamplemousse

Supplément Fromage

Crumble Cacao, ganache et glace chocolat piment, nage chocolat fumé, pralin olives, caramel, fève de cacao
Truffe au chocolat pimenté, poudre de citron brulé

Sablé aux graines de fenouil, crème chiboust abricot, curry, condiment pêche, caramel au sumac, glace au yaourt, granité romarin
Meringue, abricot caramélisé

Mignardises