Menu sept temps

Amuses Bouches

Noix de Saint-Jacques brûlées à l’huile fumée, crémeux chou-fleur, sommités au combava, livèche, émulsion des barbes
Tartare de noix de Saint-Jacques

Thonine flambée, escabèche à l’espagnole, crème de panais, jus de cresson, émulsion romarin
Thonine marinée à l’huile d’anchois

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, carotte en barigoule, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière, café
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œufs

Pigeon rôti sur coffre, jus corsé à l’armagnac, échalote braisée, chipotle, émulsion truffe fermentée, pickles de gingembre, marron confit
Cuisse de pigeon, mousse de foie, bouillon de pigeon au gingembre, condiment marron

Supplément Fromage

Crumble Cacao, ganache et glace chocolat piment, nage chocolat fumé, pralin olives, caramel de fermentation, fève de cacao
Truffe au chocolat pimenté, poudre de citron brulé

Prunes umeboshi, condiment prunes, financier noisettes, tamarin, pâtissière noisettes, pralin citron brûlé, caramel d’algues

Mignardises