Menu sept temps

Amuses-Bouches

Encornet snacké, siphon beurre blanc au garum de caviar et encre de seiche, purée de céleri branche caramélisée, farce d’encornets confits 4 heures, limequat
Lamelles d’encornet à cru, jus des encornets confits, limequat

Thon mariné aux épices, moules, tomates confites, bouillon de moules façon harissa, condiment poivrons brûlés, poivrons en pickles
Tartare de thon, vinaigrette à la peau de tomate

Lotte confite, jus caramel de bouillabaisse, gel pastis, carotte glacée, émulsion carotte fermentée, gel main de Bouddha
Carottes fermentées, chorizo de lotte, rouille

Champignon hydne hérisson smashé et rôti, ketchup de champignon, jus corsé bière, café, champignons
Gravlax de champignons, poutargue de jaune d’œufs

Pigeon, mole à l’anis étoilée et réglisse, crème de maïs, maïs grillés, prunes fermentées, émulsion pop corn
Effiloché des cuisses et foies de pigeon, tuile de maïs, condiment prunes

Supplément Fromage

Crumble Cacao, ganache et glace chocolat piment, nage chocolat fumé, pralin olives, caramel, fève de cacao
Truffe au chocolat pimenté, poudre de citron brulé

Brioche caramélisée, figues rôties au poivre, crème d’amandes à la figue, voile verveine, jus de porto à la figue et au poivre fermenté, sudachi
Glace sudachi, gel porto, condiment figues

Mignardises